Mon épreuve du CAP Pâtissier en candidat libre, ou le marathon des galères.

5 juillet 2017


Au mois de Septembre dernier, je décidais de m'acheter la petite bible du pâtissier que vous pouvez apercevoir juste au dessus. Au départ, c'était une idée folle, partie d'un pari avec moi-même. Pourquoi pas essayer et voir de quoi il retourne.
J'avais tenté des entretiens pour des formations, sans succès. Et la perspective de reprendre le chemin de l'école avec tout ce que ça implique ne me tentait pas des masses. Autre choix qui s'offrait à moi : me présenter en candidat libre. Euh.. moi ? Really ?

C'est sous les conseils d'un professeur de pâtisserie que j'ai finalement décidé de foncer. C'est donc avec une trouille monstrueuse que j'ai, dès l'ouverture des inscriptions, envoyé mon dossier à l'académie afin de me lancer dans cette folle aventure. Et quelle aventure ! Je voudrais souligner que ma famille et mes amis ont été incroyables. Ils ne m'ont pas lâché d'une semelle pendant ces 9 mois. J'ai eu un soutien absolument énorme, et je ne les remercierai jamais assez pour ça ♥

Je ne voudrais pas freiner les potentiels courageux qui passeraient par ici, mais il faut que vous sachiez à quoi vous en tenir. C'est difficile. Vous allez en chier, comme probablement jamais vous en avez chié avant. C'est dur, c'est cher, c'est long, intense et parfois déconcertant. Vous avez peur hein ? Gnahaha. Mais c'est aussi tellement grisant et satisfaisant. On est fier de constater ses propres progrès et de parvenir à évoluer, par soi-même.
La pâtisserie c'est de l'amour pur et dur. Je pense que si vous êtes profondément passionnés, il n'y a rien qui pourra se mettre entre vous et le fameux sésame.

Je vous conseille de vous équiper au maximum, en ustensiles comme en bouquins. Un candidat libre a beaucoup de choses à prouver, il faut que vous soyez aussi bons qu'un élève en apprentissage. Et en même temps, sachez être indulgents avec vous-même. Parce que pour se présenter en solo, il en faut dans le pantalon. Soyez fiers de vous malgré tout !

Mais j'aurai l'occasion de vous parler plus en détails de la préparation de l'examen et de tout ce qui s'y rapporte dans un prochain article. Aujourd'hui, je souhaite partager avec vous le fabuleux récit de ma journée d'épreuve pratique. J'ai passé toutes les épreuves courant du mois de juin, et maintenant j'attends dans la souffrance. Bouhou !

Et j'ai de quoi m'inquiéter, parce que vous allez voir que cette journée a été un vrai supplice pour moi.

Lundi 12 juin, 5h30 : Le réveil sonne. Pour une fois, il ne me fait pas frôler la crise cardiaque. En même temps, j'ai pas vraiment dormi et je l'ai devancé de quelques minutes. Nananère. Allez ma fille, aujourd'hui pas le temps de traîner, il faut t'extirper de là. Je roule ma paillasse jusqu'au bord du lit et je pose les pieds par terre. Putain, tu y es 💩. Rendez-vous à 7h pour un top départ à 7h30.

5h45 : J'erre comme une âme en peine dans mon salon. Je ne sais vraiment pas quoi faire de ma peau. Un coup sur une chaise, puis devant la fenêtre. Je regarde la pendule à plusieurs reprises.. Ok, souffle. Il faut que tu déjeunes, que tu te douches, que tu vérifies ta liste et ta mallette et que tu mettes de l'essence - parce que tu es une quiche et que tu as oublié d'en mettre hier.
Bon, commençons par le petit déjeuner. Mission IM-PO-SSIBLE. Une boule s'est installée dans ma gorge, et rien ne passe. Au bout de quelques minutes, j'arrive finalement à manger une compote. Et beh tu vas aller loin avec ça !
Ensuite je file à la douche. "Détends-toi, détends-toi, détends-toi.." Je me répète ça comme si le pouvoir des trois allait me libérer. Mais non ma cocotte, ne cherche pas il n'y a malheureusement pas de formules magiques.

6h30 : Compote avalée, matos et tenue vérifiés, je me mets en route pour le poste à essence puis cap sur le lycée de Montpellier. Avec la musique à fond les ballons, of course, pour ne pas m'entendre penser.

6h57 : Un Boostee, une Shakira et quelques Enrique Iglesias plus tard, j'arrive sur les lieux. Je vous glisse un petit bout de playlist l'air de rien ;). Je suis dans les temps, dieu merci ! Je sors de ma voiture et me rend devant l'enceinte du lycée. Là, 3 filles discutent. Elles ont des mallettes de bricolage similaires à la mienne. Cool, des candidates libres, i'm not alooone !
Je m'avance mais reste un peu à l'écart, dans ma bulle. Une autre fille arrive en tenue, de l'intérieur du lycée. Elle indique où se trouve le bâtiment et donne un peu ses impressions. C'est une autre candidate, on est déjà 5, c'est pas mal. Un jeune homme arrive par la suite, lui aussi avec une sacré mallette. Il fera les 100 pas anxieusement jusqu'à ce que l'on rentre.

7h10 : Il est temps de bouger. Je suis le troupeau jusqu'au bâtiment qui nous concerne. Je ne sais plus où je crèche. Avec les filles, on échange quelques mots sur le trajet. Ça fait du bien, on se sent moins seule d'un coup ! Et elles ont toutes l'air toutes très sympa.
Direction les vestiaires, que l'on trouve par nos propres moyens. Enfin je devrais dire, le placard à balais. Une pièce de la taille de mes chiottes, tout en longueur, avec des portes métalliques sur lesquelles on ne peut même pas caler un cadenas. Super !
Chacune d'entre nous a un espace de même pas 30 cm de large pour y mettre nos affaires. Super x2 ! 

Pour décompresser un peu on essaie de faire rapidement connaissance pendant qu'on enfile nos tenues. Je leur demande si elles sont toutes candidates libres, ce qu'elles me confirment. Elles rajoutent qu'elles sont hyper paumées ! Cool, moi aussi. On se pose un milliard de questions, notamment sur les sujets. Je n'ai pas été la seule flipette à faire mes recherches avant le jour J.. C'est qu'ils se sont lâchés cette année les petits fous.

7h30 : Pantalon pied de poule ultra sexy, veste ajustée, tablier flatteur et calot hyper tendance : nous voilà prête à en découdre. Tout ceci n'est qu'illusion bien sûr. Sans compter que ma tenue, achetée bien trop tôt, est en 42/44 alors que je fais du 38/40, au toooop. Direction le laboratoire - un peu à la bourre - on se fait remarquer en arrivant. Super x3 !
Distribution des sujets et explications d'un des professeurs ; il ne fait pas partie du jury mais sera là pour nous booster, ça c'est cool. Quand il se retourne, OMFG. Le monsieur qui m'avait un peu traumatisé lors de mon entretien pour une formation un an plus tôt. Ok respire, t'as perdu 22 kg, aucun risque qu'il te reconnaisse. Il nous explique qu'on démarre à 8h, et que toutes nos réalisations doivent être présentées sur plateau dans la salle à côté, à 15h pétante. Ensuite, les portes se ferment et fin du game.

Je jette un œil au sujet.. Nom de dieu. Que des réalisations que je n'ai pas eu l'occasion de faire, et cerise sur le gâteau : pas de pâte à choux que j'adore.. mais pâte feuilletée ET pâte levée feuilletée ! Je suis mooooorte.

On avait donc :
- Un entremets vanille coco
- Une tarte à l'ananas
- Un dartois
- Des roulades à la noix de coco

On s'avance ensuite à la queuleuleu pour présenter nos convocations et nos cartes d'identité. Le prof bug sur mon nom et me fixe. Euh, au secours. Vous êtes déjà venue passer l'examen ? Ah non non.
Je me dirige vers la table pour tirer au sort mon poste. And the winner is.. le 7 ! Oh putaiiiin yes, c'est mon chiffre porte bonheur !
Je rejoins donc mon poste, au passage je me rends compte que mon tablier est POURRI. What, j'ai même pas commencé ! Je me retourne et constate que le plan de travail du tirage au sort est dégueulasse.. Ah non c'est pas cool ça !
Bon, j'en ai un de rechange, mais ça le fait vachement. La nana est crado et elle a pas commencé, bravo hein ! Une fois à mon poste, je fais la connaissance de ma voisine. Je l'avais déjà vu lors des écrits, un visage familier, c'est rassurant.

Il est temps de nous mettre à l'ordonnancement. Je suis confiante, je l'ai vachement bossé et le termine en général en 15 min. Et là, grosse décharge dans le cerveau. Il y a un truc qui cloche avec la plage horaires. Je compte, et recompte encore.. Le tableau finit à 14h quoi que je fasse, alors que la fin d'épreuve est prévue pour 15h. Après 10 min de galère, j'entends mes voisines s'en plaindre également. Il y a eu une erreur à l'impression, SUPER x4 ! "Ne marquez pas la pause" qu'on nous dit. Trop tard, c'est déjà fait.
Bon, c'est pas grave, je poursuis. J'arrive à la moitié du tableau, et là mon bic bleu, destiné aux étapes de réfrigération, meurt. J'attrape mon premier 4 couleurs, pas de bleu. Zen. Le second, pas de bleu. WTF c'est une blague là ?!
Tant pis pour la légende, je poursuis au noir. Il meurt. NON MAIS OOOOH ! Ça va le complot des bics desséchés là ?! Avec le recul je pense que c'était du à la chaleur, mais sur le moment, j'étais en détresse totale. Dans un élan de désespoir, je me vois forcée de continuer au crayon à papier. J'essaie de caler rapidement les cuissons et temps de pousses, surtout pour mes PF et PLF.

"C'est finiiiiiii !" QUOIII ?

Le jury me donne quelques minutes supplémentaires, mais la panique et la chaleur ne me laisseront pas arriver au bout de l'ordonnancement. Tant pis je rends. Et en plus, j'ai grignoté 20 min pour RIEN

8h20 : J'attaque enfin - à la bourre. J'ai eu un moment d'égarement de quelques secondes qui m'ont paru interminables. Où suis-je ? Par quoi je commence.. ? 😡 Où est ma maman ?! 😭 Je tourne un peu en rond, je n'ai aucun repère, mais je finis par me ressaisir et commence par dégager mon plan de travail et sortir mes ustensiles. Je désinfecte le marbre, me lave les mains et c'est parti.
Bim rebelote, je sais plus où je crèche. On court tous dans tous les sens, on demande où se trouve ci, ça et ça.. c'est l'anarchie. Ils ont beau être là pour ça, on se sent vraiment relou à interpeller chaque juré toutes les 5 minutes.

J'arrive finalement à me repérer et à faire mes pesées. Je commence par les détrempes. D'abord la PLF, que je mets à pointer. Ensuite, la pâte feuilletée, direction le réfrigérateur. 
Ma mission de la matinée ? L'entremets, vanille et noix de coco. On nous dit d'ailleurs de faire en sorte de le faire pour la pause. Je décide donc de m'y atteler. Je réalise mon biscuit cuillère, la meringue est par-faite. Leurs robots sont extra, rapides et silencieux, pas comme le mien haha. Je me prépare à pocher le biscuit en traçant mes cartouchières et escargots - et oui je n'y ai pas pensé avant. Un membre du jury, que j'appellerais gentil membre du jury n°1, me le fait remarquer. Et beh alors on fait son biscuit sans avoir d'abord tracé ses gabarits ? Euh oups ? Il sera mon héros de la journée.
Il débarque derrière mon poste et décide de m'aider, il trace les gabarits des escargots, alors que je lui affirme que ça ira. Mais non voilà c'est fait, et il me dit d'y aller. Je trace donc mes bandes de cartouchières, il est ravi et change de poste. Je poche le tout et je cuis. C'est bien doré, développé et moelleux, au top. Je réserve.

Je passe à la crème diplomate coco. Je réalise ma crème pâtissière collée - enfin, que j'oublie de coller sur le moment, et que je me retrouve à coller en 4ème vitesse - et la mets en cellule de refroidissement, que j'ai surnommé le blizzard. Pour ceux qui en ont déjà vu, il souffle un vent du diable là dedans on est d'accord ?
Le temps qu'elle refroidisse, je jette un œil aux pâtes. Ma PLF a bien poussé. Je la dégaze et la mets au frais. Puis je m'occupe de la pâte à tarte, que je mets aussi au réfrigérateur.
Je récupère la crème pâtissière, bien - trop - refroidie par le blizzard. J'en réserve une partie pour les viennoiseries et mélange le reste à la crème fouettée. Bravo Carine c'est trop froid, ça graine, mais pas le temps de refaire. Tant pis, je réserve.
Juste avant la pause, j'ai le temps de monter mon entremets et de le mettre en cellule, de répondre à l'oral d'hygiène/sécurité - qui s'est finalement hyper bien passé - et de finir ma plonge de justesse.

Questions hygiène et sécurité : 
- Différence entre nettoyer et désinfecter ?
- Qualités organoleptiques des viennoiseries ?
- Citer deux micro-organismes pathogènes et leur origine ?
- A quoi sert un disjoncteur ? Et une prise de terre ?

12h : Alleluiaaaa, l'heure de la pause. On se regroupe sur un banc avec les quelques filles rencontrées le matin pour discuter un peu. Aucune de nous n'a le goût de manger. On débriefe la matinée et pensons à comment nous organiser pour la suite.

J'ouvre ma glacière histoire de voir si j'arrive à titiller mon appétit, et là.. catastrophe n°567464 ! Ma vinaigrette s'est renversée.. y en a PARTOUT. Ma pauvre banane est noyée dans le vinaigre balsamique. Qu'est ce que j'ai fait au bon dieu pour mériter ça.. Tant pis c'est que la peau, je décide quand même de la manger. On en a déjà assez bavé ce matin, évitons une crise d'hypoglycémie.

Les 30 mins de break en paraissent 10, et il faut déjà rejoindre le labo. Petit saut aux vestiaires pour enfiler un tablier propre, et c'est reparti !

12h30 : C'est reparti mon kiki. Il ne nous reste que 2h30 pour finir, petit point d'encouragement par le prof et on fonce. C'est la misère : il me reste les tours à donner à mes pâtes, mettre à pousser, les façonner et garnir, envoyer en cuisson et finir ma tarte que j'avais presque oublié.
L'avantage, c'est que je suis bien moins paumée que le matin, j'ai commencé à prendre mes repères et ça se sent. Je mets un grand coup de collier et cours partout. Tourage de la PLF, abaisse, garnissage et détaillage. Je débarque à l'étuve en oubliant la dorure - focus ma fille, focus - le gentil membre du jury n°1 me dit alors tiens tu les dorerais pas un peu n°7 ? Accompagné d'un clin d’œil extrêmement discret. Je m'exécute et c'est parti pour la pousse.

Pendant ce temps, je donne les tours à ma pâte feuilletée. Le prof du début passe par là et me fixe à nouveau.. Je me liquéfie. Vous n'aviez pas passé un entretien pour la formation au GRETA ? Si si en effet. Ah je me disais bien que je connaissais votre nom ! Woh putain, il a une sacré mémoire. Il sourit et continue son petit tour. Ouf.

Retour à ma pâte feuilletée si vous le voulez bien : je l'abaisse, la taille et la laisse reposer au frais. Ohé ohé, il fait une chaleur à crever ici !
J'abaisse ma pâte sucrée, avec l'aide d'un autre membre du jury qui m'aide à garder des gestes prudents malgré la panique et la chaleur. Je la fonce, la garnis d'une compote de pomme ananas, place les rondelles d'ananas et direction le four.
Il ne reste que le dartois, cette chose que je n'ai jamais faite. Une sorte de galette rectangulaire avec une crème d'amande. Mais avant, je fonce mettre mes jolies roulades à la noix de coco au four, avec l'aide du gentil membre du jury n°1, toujours posté devant les fours et qui nous glisse les temps de cuisson et de pousses dès qu'on débarque. Un sauveur !

C'est le moment de faire ma crème d'amande, je galère avec mon beurre, hyper frais, mais je finis par y arriver. Je garnis mon dartois, sous le regard traumatisant d'un membre du jury, donne les dernières touches et direction la cuisson. Je suis à cours de temps mais je décide de ne pas lâcher. Le gentil membre du jury n°1 écarquille les yeux en me voyant arriver. "Ooooh numéro sept.. Et oui Monsieur je sais, mais je préfère envoyer plutôt que de ne rien sortir. Allez allez vite." Il m'aide à enfourner.

Je cours en cellule, récupère l'entremets, et me consacre à la décoration en commençant par le recouvrir de noix de coco en poudre. Le thème : la bande dessinée. J'avais plusieurs idées en tête, mais je pars sur la plus rapide. Une bulle en pâte d'amande très fine, avec "La Bande Dessinée" sobrement écrit au cornet et une gousse de vanille déposée en travers. Direction mon réfrigérateur.

Et là : Numéro seeept ! Les roulades sont prêtes ! Il assure tellement. Je sors les roulades du four, qui sont bien dorées et les réserve sur grille. Mon plan de travail pendant ce temps.. Hiroshima ! 
Encore 2 productions sont en cuisson. Y en a pour un petit moment - surtout que les tartes ne semblent pas vouloir cuire, merci la compote en conserve - alors je fonce pour le deuxième oral, où j'ai aussi globalement eu une bonne impression. Mon cerveau n'a juste pas fait la connexion entre fraser et fraiser, un terme de base en plus, et que j'ai appliqué sur ma pâte à tarte. BORDEL. Méfiez-vous du stress, c'est paralysant. J'ai du avoir l'air fine quand j'y repense.

Questions : 
- Vocabulaire : Fraser, Foncer
- Différence entre biscuit cuillère et génoise ?
- Citer les 5 organes permettant de détecter les qualités organoleptiques des aliments, et associer les sens qui correspondent.
- Comment donne-t-on des couches à une pâte feuilletée ? Comment se développent ces couches en cuisson ?

Je rejoins mon poste et commence à dresser mon entremets et les viennoiseries sur un plateau. Ce sont clairement les deux seules réalisations dont je suis fière aujourd'hui. Malheureusement, je n'aurais pas réussi à rattraper mon retard du début, et je sors une tarte et un dartois juste cuits. C'est l'hécatombe. Le décompte commence : "les portes se ferment dans 5 min". AAAH ! Je cours comme une tarée. Mais genre vraiment ! Je n'ai pas d'autres choix que de présenter le dartois comme il est, et la tarte, encore cerclée, avec tourtière et sur grille sous les conseils du chef et du gentil membre du jury n°1. Je suis hyper déçue et honteuse de présenter ça comme ça, et quand je vois les autres réalisations, je me dis que c'est foutu pour moi. Pour autant, je suis en partie fière d'avoir quand même réussi à tout sortir malgré un ordonnancement quasi inexistant, et des galères en pagaille. En traînant dans la chambre froide, j'ai finalement vu ma tarte décerclée, elle ne manquait peut-être pas tant de cuisson finalement.

Ça y est, c'est fait. On ne peut plus rien arranger, ni revenir en arrière. On débriefe un peu entre voisines de poste, on se félicite et se rassure mutuellement. C'était une journée difficile pour tout le monde, mais nous en sommes venus à bout. Les larmes me montent un peu, mais je me contiens. La fatigue fait surface à mesure que la pression retombe.

Pour finir cette journée de fou, grand nettoyage du laboratoire. Mon dieu c'est dur, et ça fait mal. Mais ça fait aussi beaucoup de bien de relâcher la pression. On se serre tous et toutes les coudes pour venir à bout de nos mallettes, nos postes et des sols et enfin pouvoir rentrer à la maison. Une fois les locaux inspectés, nous récupérons nos cartes et convocations, nos valises et il est temps de remercier le jury et de rejoindre le vestiaire.

Quand je suis rentrée chez moi, je suis littéralement tombée sur mon canapé. J'ai pioncé une bonne heure et comaté tout le reste de la soirée.

Je n'ai pas mis les pieds dans la cuisine pendant 3 jours, au moins, et ai mis autant de temps à récupérer à coup de micro sieste. Aujourd'hui, nous sommes pile une semaine après. J'ai déjà recommencé à pâtisser depuis 2/3 jours. Je suis un peu sado je vous l'accorde. Les résultats, ce sera pas avant le 5 juillet.

Très sincèrement, je ne sais pas si ça sera pour cette année, j'en doute même fortement à l'heure où je vous écris, mais je suis contente d'être allée jusqu'au bout du voyage. Il y a un mois encore, je ne savais pas si j'aurais le courage de me rendre à l'examen, ne me sentant pas prête. Je peux vous dire que j'en ai chié, mais j'ai tout autant kiffé être dans le jus. Et si le diplôme me passe sous le nez cette année, il sera à moi l'année prochaine, c'est certain.

Edit : Eh coucou, nous sommes le 5 juillet et les résultats sont tombés ce matin. Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, la nouvelle ne vous aura pas échappé. Cette journée aura mis mes nerfs à rude épreuve, comme je le pressentais. Je pense que j'ai rarement autant douté de moi pour quelque chose, et je n'ai jamais autant voulu quelque chose d'ailleurs. Mais il faut se rendre à l'évidence, j'ai encore beaucoup de boulot. Ne serait-ce qu'en terme d'organisation. Mais bon, apparemment, ma niaque aura suffit, puisque je suis officiellement diplômée !! Est-ce que j'ai réussi à glisser un peu de suspense ?

Je partais vraiment défaitiste, et finalement j'en étais capable, pfiou. J'ai pu voir mes notes et j'ai déchiré aux écrits avec 17 et 18.5, à ma grande surprise. Morale : ne pas se fier aux corrigés bidons qui tournent. Quant à la pratique c'était pas fameux, comme je m'y attendais, mais pas aussi terrible que je l'imaginais. Je suis donc soulagée et heureuse de pouvoir dire que je suis pâtissière en herbe :3. En herbe attention, j'ai encore du taff !

Avec le recul, je pense que ce n'est pas seulement le jury qui a voulu me mettre à l'épreuve, mais l'univers tout entier ! Les stylos, la chaleur, les impondérables quoi.. Bah voilà, fuck l'univers, tu m'as pas eu :p

J'ai hâte de pouvoir vous livrer mes impressions sur ces 9 mois d'aventures dans un prochain billet, d'autant que j'ai vu déjà de nombreux courageux se préparer à se lancer pour l'année qui arrive. J'espère en tout cas que mon expérience vous donnera de la motivation et de l'espoir, parce que quoi qu'il arrive, même si on pense se planter quelque part, rien n'est perdu. J'en suis la preuve !


Je vous laisse, je retourne sur mon petit nuage et vous dis à très vite !



PS : Les photos/vidéos présentées sur le blog, ainsi que les dessins et/ou logo, sauf indication, ont tous été réalisés par mes mimines, j'y ai mis du coeur, et du temps. Merci de respecter mes droits :).

7 commentaires:

  1. Yeahhhh, félicitations ! Hâte de pouvoir manger tes gâteaux :D

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  2. Et bien quelle aventure. Une belle aventure qui le fait envie depuis des années, mais grâce à ton récit je sais que ça restera un rêve. Oui, car il faut qu'en même être en bonne santé pour subir cette journée de folie, plus l'année d'entraînement. Merci pour ce joli récit remplit d'humour.

    Tout ça pour te dire, félicitations pour ce beau diplôme et bravo de ne pas avoir baisser les bras et d'avoir tout donné.

    Gros bisous

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    1. Merci Karine ! Je sais combien la pâtisserie te tient à cœur, et je suis désolée que ta maladie t'empêche de poursuivre ce rêve. Mais pour moi, tu as tout d'une pro, sincèrement. Je bave devant tes magnifiques réalisations, tu as du talent, et tu transmets énormément de générosité au travers de tes recettes. D'ailleurs, je te remercie parce que tes vidéos ont été d'une aide plus que précieuse cette année :) (tu as contribué à cette réussite hihi)
      Merci encore mille fois pour tes encouragements !
      Gros bisous <3

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  3. Coucou!
    Félicitations ma belle, tu as réussi !!! :)
    Tu as du passer une journée hyper stressante, mais ouf elle s'est bien terminée hihi :)
    Gros bisous

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    1. Coucou !
      Merciiiii, rolala si tu savais à quel point je suis soulagée, pfiouu !
      C'était intense ça oui, mais c'est une histoire qui finit bien :D
      GROS BISOUS <3

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  4. Et bien quel stress rolala :D ça me rappelle mes journées marathon dans l’esthétique, pratique, orale, maquillage, écrit une stressée de la vie haha
    T'as vraiment pas eu de chance avec la vinaigrette ma pauvre :D
    Tu as eu de super notes, franchement tu as géré mais quand on est aussi motivée et combattante cela ne m'étonne pas :)
    Plein de bisous <3

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